El Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal (IRIAF) junto con la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) avanzan en el desarrollo de bebidas híbridas fermentadas que combinan mosto de uva blanca con zumos de manzana y naranja. Este proyecto responde al auge de la demanda por productos naturales, con bajo contenido alcohólico y alineados con prácticas sostenibles en el sector agroalimentario.
La investigación se enmarca en el proyecto INNOCAM, que busca impulsar nuevas bebidas vínicas con menor graduación alcohólica para promover la sostenibilidad en las industrias vitivinícola y frutícola. Este programa recibe financiación de la Unión Europea a través de fondos FEDER y del Gobierno de Castilla-La Mancha, lo que subraya su interés estratégico para el mercado y para la valorización de productos agrícolas locales.
El equipo investigador llevó a cabo distintos procesos de fermentación en los que se probaron diversas proporciones de mosto de uva junto a los zumos de naranja y manzana, dos frutas con alta producción en España. Tras la fermentación, las bebidas fueron filtradas, embotelladas y sometidas a análisis químicos y sensoriales para evaluar sus características y calidad.
Los resultados revelaron que tanto la composición inicial de los zumos como el método de fermentación influían decisivamente en el desarrollo de la fermentación y en el perfil químico final de las bebidas. Desde la perspectiva sensorial, las combinaciones de mosto y zumo de naranja destacaron por sus notas cítricas intensas, mientras que las mezclas con mosto y manzana exhibieron aromas florales y toques de manzana verde. Por último, las bebidas que integraron los tres ingredientes lograron un balance armonioso entre notas cítricas y florales, siendo las mejor valoradas por los catadores.
Este tipo de cofermentación representa una forma innovadora de aprovechar las sinergias entre diferentes frutas, permitiendo obtener productos con perfiles sensoriales únicos y mayor diversidad nutricional. Además, fomenta la utilización de excedentes agrícolas, contribuyendo a la reducción del desperdicio y al aprovechamiento de frutas locales o de temporada.