Desde una masía del siglo XV en Olot, Girona, Les Cols se ha consolidado como un referente de la alta cocina sostenible ligada al territorio. Fundado en 1990 por Fina Puigdevall y Manel Puigvert, el restaurante se enfoca en ingredientes provenientes exclusivamente de su entorno natural, un parque con 44 conos volcánicos, y en recetas minimalistas que exaltan la despensa local.
Su apuesta por la cercanía se refleja también en la selección de proveedores, pequeños productores y recolectores que mantienen las tradiciones rurales. Esta línea de trabajo les permitió obtener dos estrellas Michelin, la primera en 2005 y la segunda en 2010, consolidando un modelo gastronómico que evita ingredientes alejados del entorno, como el pescado fresco, utilizado solo de forma ocasional y en conservas.
El espacio que acoge Les Cols también ha sufrido renovaciones para reflejar su esencia contemporánea y localista, destacando la reforma de 2003 a cargo de RCR Arquitectes, un estudio de Olot con múltiples reconocimientos. La antigua masía mantiene su estructura original pero se abrió paso a un diseño vanguardista que acompaña a la cocina en su propuesta.
Hoy, el restaurante está bajo el liderazgo de las hijas de sus fundadores. Clara Puigvert Puigdevall, con una formación en filología e historia del arte, se especializó en sumillería y es la jefa de sala. Sus hermanas Martina y Carlota optaron por la gastronomía y las artes culinarias, incorporando técnicas actuales y especializándose en pastelería y cocina. Las tres mantienen viva la filosofía de sostenibilidad y arraigo que sus padres impusieron.
Desde la cultivación en el huerto familiar, donde se siembran variedades locales como la harina de maíz 'blat de moro de la creu', hasta la colaboración estrecha con productores de la región, Les Cols continúa explorando el potencial de su entorno natural. La cocina se define por ese vínculo profundo con el paisaje y una búsqueda constante de renovación a partir de la tradición.