En la conservera cántabra Consorcio, una tradición artesanal de más de 75 años sigue vigente gracias al trabajo de las sobadoras, mujeres que ejercen un papel clave en el proceso de transformación del bocarte. Estas expertas limpian y filetean manualmente el pescado, considerado en la zona como el 'jamón del mar' por su sabor y textura.
Mar Villasante, una de estas sobadoras con más de 35 años en el oficio, destaca que la paciencia es el elemento fundamental para lograr un fileteado perfecto. Su experiencia le permite distinguir la calidad y procedencia del bocarte sólo con tocarlo o observarlo, prefiriendo el pescado del Cantábrico por su tamaño y punto de maduración.
La empresa Consorcio, fundada en la década de 1950 por Giacomo Croce, mantiene una gestión familiar en su tercera generación, con la dirección actual de Valeria Piaggio. Desde sus inicios, la técnica del salazón que trajeron los inmigrantes italianos salatori se ha preservado, y hoy la conservera comercializa millones de latas y botes en más de 40 países de cuatro continentes.
En el proceso de producción, las sobadoras operan con herramientas básicas como tijeras, mallas y cuchillos, ejecutando un trabajo que requiere pericia y atención para evitar dañar el filete. Cada día, varias trabajadoras rotan entre las distintas presentaciones del bocarte para garantizar uniformidad y calidad en el producto final, que va desde latas hasta frascos y otros formatos.
Aldo Brambilla, responsable de compras y con vínculos familiares en la empresa, supervisa la selección del bocarte para asegurar que se mantenga la excelencia que caracteriza a la marca. Esta conexión entre quienes eligen el pescado y quienes lo preparan en la fábrica impulsa una cadena productiva donde la tradición artesanal y la calidad se imponen frente a la producción industrializada.
La historia de las sobadoras refleja un oficio que combina tradición, conocimiento adquirido y un compromiso con la excelencia que sigue siendo un motor central para la conservera cántabra en el mercado global.